肉段

肉段

肉段怎么做

所需食材：猪里脊肉，青椒，淀粉，生姜，小葱，胡萝卜。1：买回的里脊肉，切成长段，然后加入盐，葱姜片，料酒，腌制30分钟。2：青椒掰成大块，胡萝卜削皮，切成片。3：调糊，碗中加入淀粉，面粉，鸡蛋，搅成浓稠的糊状。4：炒锅烧热，加入多量的食用油，烧至6成热，将肉段粘匀面糊，下入锅中炸至断生。5：再次将油温升高，复炸一次，捞出控油，将胡萝卜和青椒倒入锅中，炸10几秒，马上捞出。6：炒锅烧热，加入少许底油，放入蒜片爆香，加入少许酱油，料酒，再来点蚝油，少许清水，烧开。7：再加点白糖，完全搅至融化，倒入肉段，辣椒，胡萝卜翻匀，用生粉勾芡，翻匀即可出锅。技术要领总结；1：溜肉段除了用猪里脊肉，也有人喜欢用猪梅花肉，但是口感可能会有点欠缺。2：里脊挂糊之前，先拍上一层淀粉，这样能减少油脂的吸入，而且还能增加口感。3：炸制时，油温要高一点，而且要复炸，让其达到外焦里嫩的程度。4：炒制时，下入肉段稍微翻一下，立即倒入芡汁勾芡，翻匀马上出锅，不然会导致脱糊。5：还有人喜欢加番茄酱，但是总感觉加入番茄酱口感不是很好，跟糖醋里脊差不多了。?

溜肉段、锅包肉和糖醋里脊的区别在哪里？

不一样。

颜色上来说：

锅包肉糖醋汁勾芡，是油炸的金黄色裹上熬好的糖醋汁的色泽。

溜肉段是炸过之后酱色勾芡，是暗金色和深遂酱色，

而糖醋里脊明显不一样，糖醋里脊是番茄汁勾芡，红色透亮。

口感上来说

锅包肉突出外焦，刚出锅的肉片裹上水淀粉下油炸，反复三次，初熟/全熟和大火上色，外焦，内部水分是靠淀粉的软弹，而且锅包肉凉了之后外壳时特别硬的，基本上你是不会想吃的。

溜肉段相似，不过溜肉段和糖醋里脊一样用的是肉段且和锅包肉一样会上水淀粉软弹，炸好出锅时咸鲜口，芡够咸，色够黑，入炸肉快速翻炒，入水淀粉勾芡收汁。保证了炸肉的脆感和内部的软弹。

相比之下，更多饭店/馆子的溜肉段的肉做的外表Q弹的，大概是锅包肉的二炸之前他没有炸的过分，基本上在水淀粉和油炸火候上控制。

糖醋里脊，我在山东吃过的次数不能算多，但应该也不算少，包括我上学时打工的饭店，两个厨师做的都各有不同，糖醋里脊的做法都是拿面粉勾芡（也许有淀粉糊勾芡的，但是我没吃过），面粉炸肉可以炸的酥脆，但是入芡就很快变得软烂，挂多了入芡会脱肉，加之糖醋里脊大部分用的都是番茄酱，更容易使炸肉的面皮破碎，泡上芡汁就变得软粘。

也有做的像炸肉一样的，炸肉后，少芡汁勾芡，泡不烂，然后用糖醋汁挂糖，emmm有点类似于冰糖葫芦？？？？当然没有挂那么多的，但是这样的肉吧，吃起来有点柴，有点干（牙齿有缝，总在塞牙）。

味道上来说

锅包肉的醋是白醋，从来没见过哪家熬糖醋汁时放陈醋/米醋，糖用的各有千秋，有的是绵白糖，有的是混合的糖，总是绵白糖的甜度高，冰糖/白砂糖的甜度低但是色泽好，好的糖醋汁是微黄透亮的。

所以有醋挥发的味道，基本上白醋的味道比较刺鼻，配合肉片酥酥脆脆，emm美滋滋～

溜肉段佐以青椒味道基本上会有很突出，肉段Q弹的口感和内部微硬的肉有些完美的融合，说Q弹也不是完全Q，也有边角上有坚硬的油炸食品的硬度，口感上很复杂，我更喜欢吃这道菜。

而糖醋里脊，不是家乡菜，但是吃的真的事不少，我个人喜欢汤汁更少的，肉质偏硬的，虽然会塞牙严重，但是也会更有味道。相比之下勾芡水分特别多的，炸过的肉有些外皮泡烂的，不仅口感不好，心情也真的不太好哈哈哈。。。

综上。

基本上锅包肉的味道，飞醋味道更严重，勾芡都是糖醋很少，酸甜口，口感外脆内软。

而溜肉段，外表Q，边缘油炸痕迹弱（炸的更轻），咸口，配青椒，勾深色芡。

糖醋里脊，有勾芡多/少区别，油炸主要是肉挂面粉外皮成熟，微焦，调味不同的是会以番茄酱调味，相比之下比锅包肉的汤汁更多。

5款肉段的做法

青椒肉段溜肉段尖椒肉段干炸肉段糖醋肉段青椒肉段原料：猪腿肉、淀粉、辣椒片。做法：1、腿肉切成小块，很小的那种块，加胡椒粉，料酒，少许生抽腌一会；2、碗里放入大量干淀粉和水，搅一搅，然后放着不动，一会，你会发现水与粉分离了，水在上，粉在下，把上面的水倒掉，留着下面的粉。（这是一夫的方法，最后我发现不行，在搅拌肉里又加了些干的淀粉）；3、刚才的肉块和淀粉混合搅拌均匀，这里多加点干淀粉才能保持黏度；4、油锅烧热，小火，一定要小火啊！把肉挤成肉圆放入锅中炸到定型、发白捞出；5、把油锅转中火再大些，定型的肉段再下油锅炸，炸成金黄色捞出控油；6、再取一个碗，碗中放少许酱油，料酒，白糖，盐，胡椒粉，葱姜蒜末和水淀粉搅拌均匀成芡汁；7、锅里留少许油，先把辣椒片下锅翻炒至表面翠绿，捞出，再把６倒入锅中，搅拌浓稠后，大火下肉段与辣椒，快速翻炒几下，芡汁均匀的裹在肉段上就好了。溜肉段原料：猪肉250克、青辣椒1个、鸡蛋1个、胡萝卜少许、盐少许、鸡精1小勺、嫩肉粉少许、花椒粉少许、意大利香料少许（选用，用了之后可以将鲜肉提香）、蒜末少许、姜粉少许、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、面糊少许、水淀粉少许。做法：1、猪肉切成2-3厘米左右的小块，加入盐，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，选用）搅拌均匀，加入一个鸡蛋。腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗净，胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜欢就好了随意）糖醋，酱油调好汁备用；2、锅中倒入适量的油，将腌制好的肉粘面糊，放入油锅炸熟，炸至外焦里嫩的效果即可；3、锅中留少量底油，小火将蒜末，姜粉爆香。加入已经过油的肉段翻炒，并加入生抽，香醋，和少许白糖快速翻炒，最后淋入少许水淀粉即可。尖椒肉段原料：猪里脊、鸡蛋一个、淀粉、尖椒、大蒜、盐、酱油、水淀粉、鸡精。做法：1、把里脊切成丁；尖椒切成滚倒块；大蒜切片；2、把切好的里脊用淀粉和鸡蛋挂上糊，大火放到有油锅里炸三分钟，捞出再转中火放入锅中重新炸一分钟，这样会让肉段的口感更好一些；3、重新起锅，放入蒜片爆香，然后放入尖椒炒出香味后加入刚刚炸好的肉段翻炒，然后添入少许的水，放入酱油和盐闷一会，这样做是为了肉段更容易入味，出锅前放入鸡精加入水淀粉勾芡就可以出锅了！很多人喜欢吃脆一点的，那么就不用用水闷这一步就可以了！原料：猪里脊、鸡蛋一个、淀粉、尖椒、大蒜、盐、酱油、水淀粉、鸡精。做法：1、把里脊切成丁；尖椒切成滚倒块；大蒜切片；2、把切好的里脊用淀粉和鸡蛋挂上糊，大火放到有油锅里炸三分钟，捞出再转中火放入锅中重新炸一分钟，这样会让肉段的口感更好一些；3、重新起锅，放入蒜片爆香，然后放入尖椒炒出香味后加入刚刚炸好的肉段翻炒，然后添入少许的水，放入酱油和盐闷一会，这样做是为了肉段更容易入味，出锅前放入鸡精加入水淀粉勾芡就可以出锅了！很多人喜欢吃脆一点的，那么就不用用水闷这一步就可以了！干炸肉段原料：猪瘦肉300克、鸡蛋1个。调料：油1000克（约耗50克）、绍酒1/2大匙、精盐、香油、味精各1/3小勺、胡椒粉1/4小勺、淀粉适量、花椒、盐少许。做法：1、将肉切成1.5厘米宽、4厘米长的段装碗，加入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，挂“全蛋糊”备用。、油锅上火烧至七成热，逐块下入肉段，炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再倒入油中炸二遍，见呈金黄色时，捞出控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。糖醋肉段原料：猪肉（瘦）200克。辅料：玉兰片5克、胡萝卜5克。调料：白砂糖25克、醋15克、酱油15克、淀粉（豌豆）20克、大葱5克、大蒜5克、姜3克、植物油50克、花椒3克各适量。做法：1、把肉洗净切成3厘米长、1厘米厚的段；玉兰片、胡萝卜、葱均切丁，姜、蒜均切末；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；2、酱油、花椒水、醋、糖、湿淀粉、汤35克兑成味汁；3、勺内放油烧至六七成热，将肉段逐块下入勺内，炸至呈金黄色倒出控油；4、勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片丁、胡萝卜丁和肉段，倒入味汁，颠个儿出勺即成。

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